FERMENTÁLÁS

– már megint egy új őrület?

Nem! A fermentálás talán a legősibb gasztronómiai eljárás. Segítségével nemcsak tartósíthatjuk a különféle növények ehető részeit, hanem könnyen emészthetővé tehetjük az amúgy nehezen lebontható növényi fehérjéket, és a fantasztikus ízhatások mellett olyan pre- és probiotikumokat, enzimeket juttatunk az emésztőrendszerbe, melyek nélkülözhetetlenek a szervezet egészséges működésének szempontjából.

Nézzük, miről is van szó! A fermentáció egy biokémiai folyamat, mely során különböző baktériumok  és gombák által előállított enzimek egyfajta bomlási folyamatot indítanak meg az élelmi nyersanyagokban.

Na jó, ez így nem túl étvágygerjesztő, de ha elképzelünk egy tál csodálatos savanyú káposztát, vagy kovászos uborkát, máris könnyebben megbarátkozhatunk ezzel a folyamattal , mert ezek is fermentált ételek. A  hétköznapi gyakorlatban fermentálás alatt a tejsavas erjesztést értjük, melynek főszereplői a laktobaktériumok. Ez bélflóránk legjelentősebb baktériumtörzse. Környezetünkben, a levegőben jelen lévő baktériumok megtapadnak a zöldségek felületén, itt táptalajt találva maguknak, s így jutnak bele a fermentálás folyamatába.

Az egészségtelen táplálkozás, a nem megfelelően elkészített ételek, az adalékanyagoktól tocsogó élelmiszer készítmények, a vegyszerekkel és gyógyszemaradványokkal telített ivóvíz  és a mértéktelenül fogyasztott antibiotikumok hatására rendkívüli módon legyengül, megfogyatkozik bélflóránk. A megfelelően működő bélflóra viszont legelemibb alapja szervezetünk immunitásának, mondhatjuk, hogy minden betegség az emésztőrendszer funkciózavarainak következménye.

A beleinkben lakó, velünk teljes szimbiózisban élő baktériumok – közel 4 és fél kg tömegű mikroorganizmusról beszélünk – többek közt az elfogyasztott ételek megemésztéséért is felelősek. Amennyiben ők nincsenek jelen megfelelő mennyiségben és állapotban, az emésztésünk nem fog megfelelően működni. A lebontatlan fehérjék bekerülnek a véráramba, és különféle étel-intoleranciákat, allergiás tüneteket, mikrogyulladásokat okoznak. A meg nem emésztett táplálékok egy pangó, erjedő közeget hoznak létre, megterhelve ezzel a májat és egyéb belső szerveket. Az elakadt, félig emésztett közegben különféle toxikus gócok jönnek létre, nemkívánatos baktériumok és gombák szaporodnak el, melyek könnyen átfertőződéseket okozhatnak.

Ennyit az ijesztgetésből! Mit kell tennünk ezek elkerülése érdekében? Fogyasszunk rendszeresen fermentált ételeket!

A kovász tulajdonképpen fermentált liszt. A kovászos kenyérben a glutén nevű fehérjét a tejsavas erjedés során keletkező enzimek lebontják, így a szervezet számára könnyen emészthető, értékes tápanyaggá válik. Az élesztővel készült pékárukban ez a folyamat nem játszódik le, nincsen “előemésztve” a glutén, így az csak részben (egyáltalán nem) emésztődik meg a bélrendszerben, és kialakul a glutén-érzékenység. Ráadásul a mesterségesen módosított gombákból készült élesztő rendkívül könnyen elszaporodik az emésztőrendszerben, és “kipusztítja” a természetes bélflórát. Tehát nem a gabonával van a baj! Hanem az elkészítésének módjával.

Nagyon sokat hallani mostanában, hogy együnk nyers zöldségeket. Ez egy nagyon jó tanács azoknak, akik egészséges bélflórával rendelkeznek, de a növényi fehérjéket át kell alakítania a szervezetnek, hogy azok hasznosíthatók legyenek számára. A zöldségek fermentálása során egyfajta előemésztés megy végbe, minek hatására egy már leromlottabb bélflórával rendelkező szervezet is megbirkózik azok megemésztésével. De nem csak könnyebben emészthetőek így a zöldségek, hanem  rengeteg pre- és probiotikum jut el a bélrendszer megfelelő részére (ez nem feltétlen mondható el a kapszulákban, fiolákban kapható készítményekről), táplálva, éltetve ezzel a helyi mikrobiomot. Ráadásul a fermentálás folyamán rengeteg méreganyag eltűnik, és fokozódik a vitaminok jelenléte, ami valószínűleg a baktériumok tápanyagcseréjének a következménye.

És, ami egyáltalán nem elhanyagolható, hogy nagyon olcsó és rendkívül finom! Tulajdonképpen bármilyen zöldség, és azok kombinációja fermentálható. Így a lenti példa csak iránymutató, bátran próbálkozz bármivel, csak jót tehetsz magadnak.

Először is pár nagyon fontos szabály:

  • mindig használj tisztított, szűrt vizet, ha nincs, desztillált vizet (a vezetékes vízben lévő fertőtlenítőszerek meggátolják ez erjedés beindulását)! A szűrt vizet is forrald fel, majd hűtsd vissza!
  • alaposan tisztíts meg minden edényt és eszközt, amit használsz, meggátolva ezzel a nemkívánatos mikroorganizmusok ételbe kerülését!
  • használj tiszta sót, a jódozott, finomított sók nem alkalmasak, mert akadályozzák a tejsavas erjedést!
  • ha lehetőséged van rá, használj helyi termelőktől (de legalább az országból) származó nyersanyagokat, mert szervezetünk ezeket sokkal kisebb energiaráfordítással emészti meg!
  • lassan, módjával kezdj bele az elkészült fermentált ételek fogyasztásába! Eleinte elég egy-egy villányi. A belekben lejátszódó folyamatok nagyon jót tesznek nekünk, de meglepetéseket okozhatnak az első alkalmakkor. Később, ha már kezdenek újra kialakulni a természetes folyamatok, ízlés és igény szerint, bármikor, bármennyit ehetünk belőlük.

Egy lehetséges recept:

Hát, most már értjük, miért kívánjuk annyira a savanyúságokat. A szervezet pontosan tudja, mire van szüksége! Ne csapjuk be holmi ecettel savanyított, tartósító-  és édesítőszerekkel gyártott élelmiszerkészítményekkel! És együnk kovászos kenyeret! Ezek segítségével erős, egészséges bélflórát alakíthatunk ki, ami a legfontosabb alappillére az erős immunrendszernek.

Zsenits Ákos

Leave a Comment

Az e-mail címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Shopping Cart